实验四：

果蔬能抑制亚硝胺形成?

有人说吃果蔬能抑制亚硝胺形成，真是这样吗?

实验方法：我们选取此前测试出亚硝酸盐含量最多的汤底来做实验，其亚硝酸盐含量>5.0mg/l;在此样品中加入一定量的维生素C粉末(为避免富含食物汁液对比色的影响，故选择维生素C粉末代替)溶解后，取澄清液体样品1ml加入到检测管中，将试剂摇溶，10分钟内就可得出结果。

实验结果：加入维生素C后检测结果显阴性，说明富含维生素C的果蔬是可以抑制致癌物亚硝胺形成的。

建议：吃麻辣烫时，可以多吃些新鲜蔬菜水果，尤其是富含维生素C多的鲜枣、猕猴桃，还有绿茶、大蒜等。

(本次实验结果仅对样品负责)

知道一下

亚硝酸盐是亚硝胺类化合物的前体物质。在自然界中，亚硝酸盐极易与胺化合，生成亚硝胺。在人体胃的酸性环境中，亚硝酸盐可以转化为亚硝胺，亚硝胺是强致癌物，如果长期食用亚硝酸盐含量高的食品，或直接摄入含有亚硝胺的食品，可诱发癌症。

生活提醒

怎么吃麻辣烫更合理

西安营养学会公共营养师分会副秘书长张婳：

个别店家的麻辣烫汤久煮不换，会产生有害物质。此外，麻辣烫的汤料大多采用高脂肪物质为底料，又多以辣椒、胡椒和花椒等为作料，并加入大量的盐分和味精等调料，吃多了易导致高血脂、胆石症、十二指肠溃疡、口腔溃疡、牙龈炎、痔疮等疾病。

海鲜、蘑菇和牛羊肉等都是高嘌呤食物，而汤底比各种肉类还要高得多。嘌呤主要来源于肉类和动物的内脏，食用后最终会以尿酸形式代谢出体外。在作为能量供应、代谢调节及组成辅酶等方面有重要作用。“痛风和风湿病患者食用麻辣烫后很容易诱发加重病情。”张婳说，这种物质消化分解后经肝脏代谢成尿酸，可使肾功能减退，排泄受阻，而诱发或加重痛风病。

同时，市民在吃麻辣烫时使用的普通塑料(9945,110.00,1.12%)袋或塑料碗，多以PVC(6490,35.00,0.54%)(聚氯乙烯)为原料加工而成。这些非食品包装用的塑料制品遇到高温会释放有毒物质，对人体造成危害。

第四军医大学西京消化病医院消化专家王新：

麻辣烫中的老油和卤水老料，在反复烧煮中都会产生亚硝酸盐，而这种物质早已被科学证明是致癌的。

“不是说麻辣烫不能吃，但要尽量少吃。”王新说，其次在吃时也要讲究一些“方法”，例如多蘸蒜泥和葱等调料。大蒜中的大蒜素可以抑制有利于肿瘤发生的酶的活性，预防和抑制幽门螺旋杆菌(世界卫生组织已把其定义为I类致癌物)的感染。还有洋葱头、韭菜、葱等葱科类植物，不但能有效抑制幽门螺旋杆菌感染，还能帮助人体降解致癌物。