食品硫酸铜已有国标但未发许可证

让人疑惑不解的是，皮蛋制造的相关法规实在让皮蛋生产企业无所适从。2008年9月，我国新修订皮蛋的铅含量标准，删除了原皮蛋标准中的传统含铅加工工艺;2010年，根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，硫酸铜被列入食品工业用加工助剂替代氧化铅，即企业可使用食品添加剂硫酸铜腌制皮蛋，使用铅是非法的。2013年1月25日起实施的食品添加剂硫酸铜国家标准，也强调了这一点。王华丽也强调，必须要用食品添加剂级的硫酸铜来进行皮蛋加工。

但国家食药监总局新闻宣传司刘冬则表示，截至6月中旬，该局还没有发放过生产食品添加剂硫酸铜的许可。也就是说，就算是企业想用食品级硫酸铜，也无处购买。更令人不安的是，有质量监督的内部人士告诉记者，即便明确标示添加了硫酸铜，仅靠检测皮蛋，也无法检测出是食用级还是工业用的硫酸铜。

硫酸铜不上标签难以辨识

国家蛋品加工技术研发分中心主任、华中农业大学食品科学学院教授马美湖告诉记者，没有企业获得食品级硫酸铜添加剂的许可证是事实，但这并不能代表没有企业使用食品级硫酸铜制造皮蛋。根据《食品添加剂生产许可证换(发)证实施细则》，实施生产许可证管理的食品添加剂分为19个单元169个品种，而硫酸铜不在这169个品种范围内，也就是说，根本就不在发证范围之内。不过，根据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，硫酸铜是具有食品添加剂使用国家标准的，目前国内有不少企业按照国家标准生产食品级硫酸铜添加剂，并作为加工助剂，用于皮蛋加工工艺。他透露，食品级硫酸铜与工业级硫酸铜价格相差三倍左右。

记者查了一下，GB 2760-2011《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，硫酸铜可以作为加工助剂用于皮蛋加工工艺，而GB 29210-2012《食品安全国家标准 食品添加剂 硫酸铜》明确了食品级硫酸铜的国家标准，也就是说，真正的食品级硫酸铜去年才出台。但不论如何，没有获得许可而生产食品级硫酸铜，仍未能摆正身份。

但这些企业生产的皮蛋产品包装配料列表中，为何没有标示“硫酸铜”的字样?马教授透露，皮蛋包装上不标识硫酸铜是合法的。因为根据GB7718-2010《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》，加工助剂不需要在配料表中标示，皮蛋加工时使用的食品添加剂硫酸铜，是作为加工助剂而不是配料，因此不需列入。

蛋壳表面斑点多的皮蛋不要买

专家提醒,购买皮蛋时，可以注意是否有质量认证标志。此外铅、铜含量高的皮蛋，蛋壳表面的斑点会比较多，剥壳后也可看到蛋白部分颜色较黑绿或偶有黑点，不宜选购。传统方式制造的皮蛋，有些会在蛋壳表面包裹着红土及稻草等，其实并不卫生，并不适合购买，建议选购包装完整、标识清楚的产品。

选购皮蛋简单易行的办法是一掂、二摇、三看壳。一掂：是将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差;二摇：是用手取皮蛋， 放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音;而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋;三看壳：即剥除皮蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品;如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使皮蛋变质。