你好：茯苓饼,又名茯苓夹饼,是北京的一种滋补性传统名点,且此饼当推稻香村最佳.制作系以茯苓霜和精白面粉做成薄饼,中间夹有用蜂蜜,砂糖熬溶拦匀的蜜饯松果碎仁,其形如满月,薄如纸,白如雪,珍美甘香,风味独特.
关于茯苓饼的制食法,早在800年前的南宋《儒门事亲》中就有记载：“茯苓四两,白面二两,水调作饼,以黄蜡煎熟.”不过这种蜡煎的饼并不好吃.待到了清初,有人提出“糕贵乎松,饼利于薄”的主张,于是,后来的饼就越来越薄.
一：
【原料】(1 200只成品) 皮精白面粉1.25公斤 淀粉5公斤 /其中馅料：绵白糖18.75公斤 核桃18.75公斤 蜂蜜9.25公斤 桂花1.25公斤
专用工具 特制茯苓饼烘模一副,即两块圆形铁片,一端有绞链相连,另一端装有钳柄,模直径为13厘米,模内刻有凹形花纹.
制作方法 1.制饼皮：将面粉与淀粉调成糊,稠度比豆浆稍浓点.同时将烘模放在炉上烧热,里面抹点油,用匙勺入面糊少许,马上将模具合拢数秒钟,将面糊压成薄圆片,然后开启模具,取出已烘熟的饼皮.
2.制馅：将蜂蜜与砂糖放在锅里熬溶,并使其蒸发一些水分,增加粘度,然后将切细的核桃仁及桂花放入糖中拌匀即成.
3.成型：取馅40克放在已摊平的饼皮上,在馅料上再覆盖一张皮子即成.成品皮薄如纸,且以馅为主.
注意事项 烘饼皮要快,不能烘焦,要保持雪白色泽,馅不可铺得太满,需留出1厘米左右边缘.
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