一般来说，在蔬菜中(尤其是叶菜和根茎菜)都含有硝酸盐，而植物中所含的还原酶会把一部分硝酸盐转化为亚硝酸盐。
因此，亚硝酸盐这一物质并不是后期添加在食物中或者保存方式不当所产生的，而是本来就存在于食物中的。所以即使你把菜放到真空袋中，也一样有可能产生亚硝酸盐。
那么硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢？
1、蔬菜存放在室温下，随着储存时间变长，其自身的还原酶会产生作用，形成亚硝酸盐；
2、蔬菜加热以后，本身的酶被杀灭了，但是在食用及储存过程中会产生细菌，这些细菌可以产生硝酸还原酶，从而再一次导致亚硝酸盐产生。